Smaki dawnej Łodzi

Strucla maślana z rodzynkami

Butterstollen

Maślana strucla z rodzynkami i kandyzowaną skórką pomarańczową. Podstawą jest niemieckojęzyczna karta z materiałów Pawła Bandela; instrukcję doprecyzowano dla domowego piekarnika.

1 duża strucla · wyrastanie zwykle 1–2 godziny oraz około 30 minut po uformowaniu · pieczenie orientacyjnie 45–55 minut

Składniki

• 500 g mąki pszennej, typ 450 lub 550
• 200 g miękkiego masła
• 150 ml letniego mleka
• 25 g świeżych drożdży
• 60 g cukru
• 2 jajka wielkości M
• 150 g rodzynek i 30 g drobno pokrojonej kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 1 łyżeczka cynamonu, ½ łyżeczki mielonego kardamonu i szczypta soli
• Do wykończenia: 30 g masła i około 50 g cukru pudru

Przygotowanie

1. Drożdże rozetrzyj z łyżeczką cukru odmierzoną z podanych 60 g. Dodaj letnie mleko i odstaw na około 10–15 minut, do pojawienia się oznak fermentacji.
2. Połącz mąkę, pozostały cukier, przyprawy i sól. Dodaj jajka oraz mleko z drożdżami. Wyrób ciasto, następnie stopniowo dodawaj miękkie masło. Wyrabiaj do uzyskania gładkiej, elastycznej masy, zwykle około 10–15 minut. Nie dosypuj dużej ilości mąki tylko dlatego, że ciasto początkowo się klei.
3. Krótko wmieszaj rodzynki i skórkę. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość. Zwykle zajmuje to 1–2 godziny; ważniejszy od zegarka jest wygląd ciasta.
4. Uformuj podłużny, gruby owal. Złóż wzdłuż, przesuwając górną część nieco na bok, aby powstał charakterystyczny grzbiet. Przenieś na blachę z papierem i przykryj. Pozostaw na około 30 minut, do lekkiego napuszenia.
5. Piecz w nagrzanym piekarniku w 180°C, góra–dół, na poziomie nieco poniżej środka. Zacznij sprawdzać po 45 minutach. Karta podaje 45–55 minut, lecz gruba strucla może wymagać dłuższego pieczenia. Patyczek wbity w część bez bakalii nie powinien być oblepiony surowym ciastem. Gdy wierzch rumieni się za mocno, osłoń go luźno folią aluminiową.
6. Gorącą struclę posmaruj roztopionym masłem. Po ostudzeniu oprósz cukrem pudrem i szczelnie zapakuj. Nigdy nie zamykaj gorącego ciasta w opakowaniu. Przed krojeniem pozwól mu całkowicie ostygnąć.

Opracowanie na podstawie przekazanej niemieckiej karty. Punkt odniesienia do oceny ciasta: Butterstollen — Dr. Oetker (odmienny wariant receptury).

Wróć do spisu wypieków

Maślane ciasteczka świąteczne

Weihnachtsplätzchen

Kruche ciasteczka maślane z wanilią i skórką cytrynową. Można wycinać gwiazdki, serca albo zwykłe kółka.

Kilka blach, zależnie od wielkości ciastek · chłodzenie 1 godzina · pieczenie około 8–12 minut na blachę

Składniki

• 500 g mąki pszennej, typ 450 lub 500
• 250 g miękkiego masła
• 200 g drobnego cukru
• 2 jajka wielkości M
• 1 opakowanie cukru waniliowego, około 8 g
• Drobno starta żółta skórka z 1 umytej cytryny i szczypta soli
• Opcjonalnie: 50 g mielonych migdałów
• Do dekoracji według uznania: cukier puder lub roztopiona czekolada

Przygotowanie

1. Utrzyj miękkie masło z cukrem, cukrem waniliowym i solą. Dodawaj jajka pojedynczo, mieszając po każdym.
2. Dodaj mąkę, skórkę cytrynową i opcjonalnie migdały. Połącz krótko, tylko do uzyskania jednolitego ciasta. Nie wyrabiaj długo jak ciasta drożdżowego.
3. Uformuj dwa płaskie kawałki, zawiń i włóż do lodówki na godzinę.
4. Wałkuj porcjami na lekko oprószonym mąką blacie na grubość 3–4 mm. Wytnij ciastka i ułóż z niewielkimi odstępami na chłodnej blasze z papierem do pieczenia. Pozostałe ciasto trzymaj w lodówce.
5. Piecz w nagrzanym piekarniku w 175°C, góra–dół, na środkowym poziomie. Sprawdzaj od 8. minuty; zwykle potrzeba 8–12 minut. Ciastka powinny pozostać jasne, z lekko złotymi brzegami.
6. Pozostaw kilka minut na blasze, następnie ostudź na kratce. Dekoruj i zamknij w puszce dopiero po całkowitym wystudzeniu.

Opracowanie na podstawie przekazanej karty „Weihnachtsplätzchen”. Te same podstawowe proporcje mąki, masła, cukru i jajek zawiera opublikowany przepis: Butterplätzchen — Krups.

Wróć do spisu wypieków

Domowe ciasteczka korzenne

Spekulatius

W domowej tradycji przywoływanej przez Pawła Bandela najważniejszy był korzenny smak. Tutaj wystarczą nóż albo szklanka — ozdobne formy nie są potrzebne.

Kilka blach drobnych ciastek · chłodzenie przez noc · pieczenie około 10–12 minut na blachę

Składniki

• 300 g mąki pszennej, typ 450 lub 500
• 150 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
• 100 g drobnego cukru
• 1 jajko wielkości M
• 2 łyżeczki mielonego cynamonu
• ½ łyżeczki mielonego kardamonu — opcjonalnie
• Około ⅓ łyżeczki mielonych goździków
• Szczypta soli
• Do 1 łyżki mleka, tylko gdy ciasto nie chce się połączyć

Przygotowanie

1. Wymieszaj mąkę z cukrem, przyprawami i solą. Rozetrzyj z zimnym masłem, dodaj jajko i krótko zagnieć, tylko do połączenia składników. Gdy masa nadal się rozsypuje, dodawaj mleko po łyżeczce, najwyżej łyżkę.
2. Spłaszcz ciasto, szczelnie zawiń i pozostaw na noc w lodówce. Przed wałkowaniem odczekaj kilka minut, aby nie pękało.
3. Wałkuj porcjami na grubość 3–4 mm. Wycinaj prostokąty nożem albo kółka szklanką. Układaj na blasze z papierem do pieczenia, zachowując odstępy.
4. Piecz w nagrzanym piekarniku w 175°C, góra–dół, na środkowym poziomie, około 10–12 minut. Wyjmij, gdy brzegi zaczną się rumienić; cienkie ciastka szybko się przypalają.
5. Odczekaj kilka minut przed przełożeniem na kratkę. Po całkowitym wystudzeniu zamknij w puszce. Korzenny aromat staje się pełniejszy po kilku dniach.

Podstawa: przekazany przepis „Spekulatius nach Gefühl”, z doprecyzowaniem przygotowania. Porównanie z recepturą: Spekulatius — Dr. Oetker, która również dopuszcza wycinanie prostokątów bez form. Nasz wariant nie zawiera proszku do pieczenia.

Wróć do spisu wypieków

Ciasto

• 150 g mąki pszennej
• ½ płaskiej łyżeczki proszku do pieczenia
• 75 g cukru, opakowanie cukru wanilinowego, szczypta soli
• 1 jajko M i 75 g miękkiego masła
• Masło do natłuszczenia dna formy

Masa serowa

• 500 g gładkiego chudego twarogu typu Quark
• 200 g zimnej śmietanki kremówki
• 2 jajka M — oddziel białka od żółtek
• 100 g cukru
• 2 łyżki soku cytrynowego
• 35 g skrobi kukurydzianej

Przygotowanie

1. Krótko połącz składniki ciasta. Nieco ponad ⅔ rozprowadź na natłuszczonym dnie tortownicy. Nakłuj widelcem. Podpiecz 10 minut w 200°C, góra–dół, w dolnej części piekarnika.
2. Ostudź spód. Zmniejsz temperaturę do 160°C. Z pozostałego ciasta uformuj przy ściankach brzeg wysokości około 3 cm.
3. Osobno ubij białka i śmietankę. Wymieszaj twaróg, cukier, sok, skrobię i żółtka. Delikatnie połącz z pianą oraz bitą śmietaną.
4. Wyłóż masę na spód. Piecz około 70 minut w 160°C, góra–dół, w dolnej części piekarnika.
5. Wyłącz grzanie; pozostaw ciasto przez 15 minut przy uchylonych drzwiczkach. Następnie całkowicie ostudź w formie na kratce.

Źródło: Quarkkuchen — Dr. Oetker. Skrócone opracowanie po polsku.

Wróć do spisu wypieków

Ciasto drożdżowe z kruszonką

Streuselkuchen

Ciasto z kruszonką ma swój zapis w pokazanym niżej zeszycie. Rękopis zawiera skróty i niepełne wskazówki, które wymagały doświadczenia osoby piekącej. Ilustracja przywołuje wygląd domowego wypieku.

Masz apetyt na takie ciasto? Spróbuj upiec je samodzielnie. A kruszonka… wiadomo — zawsze jest najlepsza!

Współczesny przepis Dr. Oetkera na ciasto drożdżowe z kruszonką: cała blacha 40 × 30 cm, około 20 kawałków. Pełna lista składników i przygotowanie krok po kroku.

Upiecz Streuselkuchen — pełny przepis Dr. Oetkera (po niemiecku)

Wróć do spisu wypieków